【寻味中华】重庆火锅:涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题:重庆火锅:涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临,重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾,翻滚的牛油,迸发出麻辣鲜香,令人欲罢不能。
资料图为重庆市民通过手机下单取回家的火锅外卖。 中新社记者 周毅 摄火锅是重庆人聚会首选,几人围坐一口锅,毛肚的劲道,鸭肠的爽嫩,酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话,意为受不了),一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说,重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为,清末民初,重庆是长江上游航运重镇,为了填饱肚子,船夫们常在江边随地搭起锅灶,用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣,拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮,这就是重庆火锅的雏形。
资料图为“大火锅”亮相重庆街头,吸引食客尝鲜。 中新社记者 周毅 摄火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”:吃了额头冒汗水;辣得流眼泪水;麻得流鼻涕水;桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣,不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今,重庆中心城区有超过3万家火锅店,外地人吃来大同小异,当地人却因底料的细微差别,分出“远近亲疏”。
资料图为重庆市民通过手机下单在家吃火锅。 中新社记者 周毅 摄重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右,再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等,待熬成红油后再炒香,这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说,正宗的重庆火锅底料,讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度,任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说,辣椒让牛油增色去腥,豆瓣酱提鲜,大蒜增香,花椒增麻,佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密,酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾,两三个小时“寸步不离”的调制,冷却后再静待发酵7天,待各种原材料味道充分释放融合,才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格,是重庆人的发明。中间格火大,要烫涮吃,东南西北四格,火温合适,不易煳锅,适合煮菜,四个边格,火力最小,适合焖煮食材。
资料图为服务员为食客在麻辣火锅里煮汤圆。 中新社记者 周毅 摄煮菜顺序也有讲究,鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后,真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽,滚上几十秒,将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜,中间格冒油泡时,才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟,还要裹上油,让菜品吸味。鸭肠烫卷,毛肚烫泡,黄喉烫弯,腰片烫变色,多一分就老,少一分则不熟,烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味,也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材,却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱,更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用,用餐环境、调味技能等方面的改进,让纯正味道不会丢失,接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计,目前,小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业,已累计在海外开店超600家,分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾,辣椒花椒“翻江倒海”,鸭肠毛肚“七上八下”的画面,依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
2023美国少数族裔伤痛继续:安全感成奢侈品 犯罪和疫情面前“更受伤”****** 海外网1月12日电《纽约时报》1月10日发文,讲述了一名亚裔女性在美国生活的恐惧,“出门扔垃圾被人吐口水,感到前所未有的不安全。”盘点美媒2022年的报道就会发现,这名女性的遭遇,正是少数族裔在美国糟糕境况的一个缩影:更容易成为仇恨犯罪的受害者、更频繁遭遇警察暴力执法,在新冠、猴痘疫情中受影响更严重……展望2023年,种族歧视的痼疾仍将持续困扰美国社会,少数族裔的伤痛难以愈合。 警察暴力执法频发 非裔更易被杀害 虽然非裔男子弗洛伊德遭警察跪杀案已过去两年多,但相关统计显示,美国少数族裔群体依然面临着警察暴力执法的威胁,相关致死致伤事件频频发生。 非营利组织“警察暴力执法地图”1月3日公布的数据显示,2022年,美国1176人死于警察执法,创下2013年有记录以来新高。平均每天3.2人死于警察执法。其中,非裔死亡人数占比高达24%,远超非裔占美国总人口13%的比重。 2022年6月27日,美国俄亥俄州阿克伦一名非裔男子违反交规后逃逸,被警方连开90多枪,在身中60枪后死亡。事件引发轩然大波,数千民众连日抗议游行,美国全国有色人种协进会主席斥责警方实施“针对非裔的谋杀”;7月16日,在田纳西州奥克兰,数名警察追赶一名非裔男子进入民宅后,对其殴打,还采取锁肩、踩头、电击等暴力手段;11月14日,美国有线电视新闻网曝光的监控视频显示,5名狱警在牢房内猛烈殴打一名非裔嫌犯,不仅拳击其头部,还将他拖到走廊里继续打,其中4名狱警都是白人。 尽管弗洛伊德案在美国引发大规模的“黑人的命也是命”抗议浪潮,但美国系统性的警察暴力和种族歧视问题并未得到解决。根据“警察暴力执法地图”统计,2013年至2022年间发生的警察致人死亡事件中,涉案人员没有被判罪的事件占总数的98.1%。司法机构频频亮起的“绿灯”,也使得美国警察在暴力执法和种族歧视问题上愈加有恃无恐。 仇恨犯罪层出不穷 少数族裔很受伤 美国社会的种族歧视,不仅存在于频发的暴力执法中,也体现在针对少数族裔的歧视、骚扰和暴力事件不断激增,包括非裔、犹太裔和亚裔在内的群体,都屡屡沦为“牺牲品”。 2022年5月14日,在纽约州布法罗市一家超市,86岁的非裔女子露丝·惠特菲尔德正在采购杂货,没想到在“屠杀”中遇难。一名18岁的白人男子进入超市开枪扫射,导致10人丧生,死者均为非裔。枪手专门奔赴非裔社区作案,案前还在网上大肆宣扬白人至上主义思想。 遇难者露丝的儿子加内尔说,他感到愤怒和痛苦,美国仇恨犯罪不断蔓延,施害者甚至不加掩饰。另一名受害人的母亲出席国会听证会时痛斥,“美国在本质上就是个暴力的国家,它建立在暴力、仇恨和种族主义之上,它所标榜的自由和平等只是自欺欺人。” 2022年12月12日,美国联邦调查局(FBI)公布2021年仇恨犯罪报告。尽管该报告的数据并不完整,但记录的仇恨犯罪数量依旧高的惊人。报告显示,2021年美国共有7262起仇恨犯罪事件被记录在案,是过去十年第三高的数据。加州大学圣贝纳迪诺分校“仇恨与极端主义研究中心”主任布莱恩·莱文进行的调查则显示,2021年美国针对亚裔的犯罪激增224%,针对犹太裔、拉丁裔和黑人群体的偏见性犯罪也大幅增加。 疫情暴露医疗不公 少数族裔首当其冲 2022年,面对新冠疫情和猴痘疫情的双重冲击,美国少数族裔遭受系统性种族歧视的痼疾愈发凸显,这一群体的生命权和健康权遭受不公待遇,甚至被无情剥夺。 2022年8月24日,美国凯撒家庭基金会发布报告称,美国猴痘疫情的种族差异显著且呈现扩大趋势,少数族裔面临更严重的公共卫生威胁。美国疾控中心数据也显示,拉美裔和非裔仅占美国总人口约30%,但在猴痘确诊病例中占比超过60%。然而,只有10%的猴痘疫苗被分配给了非裔病例。 美国还有研究显示,在新冠疫情期间,拉美裔和非裔美国人感染新冠概率约为白人3倍,感染后死亡率约为白人2倍。美国拉丁裔、非裔和原住民儿童因为新冠疫情成为孤儿的可能性,分别是白人儿童的1.8倍、2.4倍和4.5倍。 面对突发公共卫生事件,美国少数族裔屡次首当其冲,成为陷入困境最严重的群体。美国全国拉美裔医学协会执行委员会成员朱迪思·弗洛雷斯在美媒的采访中表示,从艾滋病到新冠再到猴痘,少数族裔一直无法获得公平的医疗服务,在疫情中总是处于劣势。(海外网刘强) (文图:赵筱尘 巫邓炎) [责编:天天中] 阅读剩余全文() |